In Sardegna vale più che mai il detto: "del maiale non si butta via niente". Quindi, oltre il classico dei classici, il porcetto arrosto, soprattutto in pieno inverno, da tradizione, la cultura gastronomica sarda offre una serie di gustose ricette, di facile preparazione e parecchio sostanziose, volte, anche, ad affrontare le temperature degli ultimi e dei primi mesi dell'anno.

Dai piatti salati a un dolce, ricordo d'infanzia dei nostri nonni e genitori, ecco le quattro ricette che abbiamo scelto per FocuSardegna

Fave e lardo


Un classico dei classici che si può proporre anche come piatto unico o come secondo.

Ingredienti


1kg di carne di maiale (prediligere i pezzi di carne con l'osso o cotenna)

300 g. di lardo

500 g. di fave secche

1 cipolla

4 pomodori secchi

1 kg. di finocchio selvatico

prezzemolo e aglio

sale qb

Preparazione


Far ammollare le fave e lasciarle una notte. Far soffriggere i pezzi di carne e di lardo e, nel frattempo, coprire le fave con acqua salata e farle cuocere per un'ora. Aggiungere le verdure precedentemente tagliate a pezzi. Il soffritto di cipolla, aglio prezzemolo e pomodori secchi va invece preparato da parte e versato a fine cottura nella terrina. Servire caldo accompagnato da fette di civraxiu abbrustolito o pistoccu. 

Coratella di maiale

Ingredienti:

Polmone, fegato, milza e cuore di maiale

lardo

prezzemolo

cipolla

olive confettate

finocchietto selvatico

Preparazione


Pulire e affettare in piccoli pezzi polmone, fegato, milza e cuore. Far sciogliere il lardo in un tegame alto e versare le frattaglie. Far rosolare e aggiungere il trito di prezzemolo, cipolla e finocchietto, le olive e continuare la cottura. Il vino va aggiunto e fatto evaporare a cottura ultimata. 

Sanguinaccio di maiale

Ingredienti:

1 litro di sangue di maiale

intestino tenue

250 ml di sapa

200 g di uva passa

100 g di mandorle macinate

2 cucchiai di zucchero

una spolverata di cannella

sale qb

Preparazione


Versare il sangue in una casseruola e aggiungere via via tutti gli ingredienti, rimestandoli per bene. Riempire l'intestino tenue con il composto e legare con dello spago alimentare le due estremità mettendolo subito in acqua per 30 minuti. Una volta scolato, lasciar raffreddare e servire a fette.

 

Testa in cassetta

Ingredienti:

1 testa di maiale

1 intestino di maiale

alcuni pezzi di cotenna

1 cipolla

aglio

prezzemolo

sale

pepe salnitro

chiodi di garofano

aceto e vino bianco

spago alimentare

acqua e sale q.b.

3 limoni 

Preparazione


Lavare accuratamente la testa. Metterla a bollire in acqua con la cotenna, aglio, prezzemolo, cipolla e i limoni interi. Lasciar cuocere sino a quando la carne non si stacca dagli ossi (oltre un'ora), lasciar raffreddare. Aggiungere la carne spolpata in una terrina aggiungendo il condimento di aglio, prezzemolo, chiodi di garofano e salnitro.  

Pulire accuratamente l'intestino (utilizzando vino e aceto) e versarvi dentro il composto ben amalgamato. Cucite con lo spago e fare bollire nel brodo per circa 30 minuti. Scolare e posizionare, ancora calda, tra due tavole aggiungendovi sopra un peso. Lasciatela così per una settimana, dopodichè spruzzatela di pepe e salnitro e appendetela ad essicare. Dopo circa un mese potete affettarla e servirla in tavola!